Скрытый сахар: 20 названий, под которыми его прячут на этикетке

Берёте пачку, читаете состав: слова «сахар» нет. А сахар там есть, и иногда его больше, чем в шоколадке. Показываем весь список псевдонимов и учим читать этикетку за десять секунд, чтобы скрытый сахар в продуктах перестал вас обманывать.

Почему сахар вообще прячут

Технолог на пищевом производстве знает простую вещь: покупатель боится слова «сахар». Особенно на пачке, где спереди написано «фитнес», «протеин» или «без добавленного сахара». Поэтому сахар в состав кладут, но называют иначе.

Тут работает лазейка регламента. Состав пишут в порядке убывания массы. Если положить один вид сахара, он вылезет в начало списка: сразу после муки, и это выглядит некрасиво. А если разбить сладость на три-четыре разных источника: сироп глюкозы, декстрозу, концентрат сока, каждый по отдельности весит меньше и уходит в середину и конец. Формально всё честно. По факту сахара в продукте столько же, просто он размазан по составу и не бросается в глаза.

У нас на фабрике в Набережных Челнах логика обратная. Сладость в конфете даёт финик, и всё, вторую «замаскированную» сладость добавлять некуда и незачем. Поэтому мне эта тема близка: я вижу, как одну и ту же вещь можно подать честно, а можно спрятать за пятью названиями.

Правило простое: если в составе три-четыре разных «сиропа» и «-озы» подряд: не богатый рецепт, это способ не писать слово «сахар» крупно.Наблюдение с производственной кухни

20 названий, за которыми стоит сахар

Разложу по группам, чтобы вы не заучивали список, а понимали принцип. Заметите закономерность: почти всё либо заканчивается на «-оза», либо содержит слово «сироп» или «сахар».

Прямые сахара и сиропы

• Сахароза — это тот самый белый сахар, просто «по паспорту».
• Декстроза — по сути глюкоза, часто в порошке. Любимый ингредиент батончиков «для энергии».
• Глюкоза и фруктоза — по отдельности звучат безобидно, но это чистые быстрые сахара.
• Сироп глюкозы / глюкозно-фруктозный сироп — дешёвая жидкая сладость номер один в кондитерке и напитках. Если видите его в первой половине состава — сахара в продукте много.
• Инвертный сироп (инвертный сахар): расщеплённая сахароза, слаще обычного сахара и не даёт засахариваться. Частый гость в пастиле и мягких начинках.
• Кукурузный сироп — то же семейство, в российских продуктах чаще под именем «сироп глюкозы».

«-озы», которые звучат научно

• Мальтоза — солодовый сахар.
• Лактоза — молочный сахар (тут нюанс: в твороге и молоке она естественная, а вот в составе печенья отдельной строкой — уже добавка для сладости и объёма).
• Галактоза, рибоза — встречаются реже, но принцип тот же.
• Мальтодекстрин — формально «полисахарид», а по действию на организм быстрее сахара поднимает уровень глюкозы в крови. Прячется в соусах, чипсах, спортпите и даже в продуктах «без сахара».

«Натуральные» маски

Вот тут ловушка тоньше. Эти названия звучат полезно, и производитель ровно на это и рассчитывает.

Самый частый вопрос, который нам задают в комментариях под карточками конфет: «а кокосовый сахар же полезный?» Нет. Кокосовый, тростниковый, виноградный: коричневые и «эко» на вид, но для организма это та же сахароза. Разница: пара минералов, которая на дозе в чайную ложку не значит ровным счётом ничего. Такая же история с концентрированным соком: из яблок или винограда выпаривают воду, остаётся густой сладкий сироп, а на пачке гордо, «подслащено соком». Сок это или сахар, поджелудочной без разницы.

Остальные из этой группы попадаются реже, но принцип тот же:

• Патока и меласса — побочный продукт сахарного производства, густой тёмный сироп.
• Солодовый экстракт — даёт сладость и цвет выпечке.
• Сироп агавы — модный, с «низким гликемическим индексом», но по факту это до 90% фруктозы, а её избыток печень переносит тяжелее обычного сахара.
• Карамельный сироп, сироп рожкового дерева — сладко звучит, сладко и есть.

Получается больше двадцати имён у одной и той же вещи. И это не считая региональных вариантов и торговых названий.

Чем это оборачивается на практике

Возьмём обычный «фитнес-йогурт» с фруктами. Спереди: спортивная девушка и надпись «5% жирности». Переворачиваем: сахар, сироп глюкозы, концентрат яблочного сока. Три источника сладости. По отдельности каждый небольшой, а вместе в баночке 150 граммов может набраться 4–5 чайных ложек сахара. Это половина дневной нормы, которую ВОЗ советует держать в пределах 25 граммов свободных сахаров.

Как читать состав за десять секунд

Не нужно держать в голове все двадцать слов. Хватает трёх привычек.

Первое: смотрите на начало списка. Ингредиенты идут по убыванию массы. Если что-то сладкое стоит в первой тройке: сахара реально много, как бы оно ни называлось.

Второе: ловите повторы. Один сахар в конце состава: обычно не страшно. Три разных «сиропа» и «-озы» по всему списку: тот самый приём с дроблением. Складывайте их мысленно в одну строку и представляйте, куда бы она встала по массе. Часто: в самое начало.

Третье: читайте таблицу «углеводы, в т. ч. сахара». Это самый честный ориентир. Цифра «в том числе сахара» не обманет никакими названиями. Всё, что выше 15–20 граммов на 100 граммов продукта, для условно «полезного» перекуса: уже сладость, а не еда на каждый день.

Что на пачке	Что по факту
«Без добавленного сахара»	Может быть концентрат сока или мальтодекстрин
«Фитнес», «протеин»	Часто декстроза и сироп глюкозы для вкуса
«На натуральном соке»	Выпаренный сок = тот же сахар
«Тростниковый», «кокосовый»	Сахароза, разница в минералах ничтожна
«Диетическое печенье»	Смотрите строку «в т. ч. сахара»

«Без сахара» и «без добавленного сахара»: не одно и то же

Разница между этими формулировками: не придирка. Это два разных обещания, и производители на этом играют.

«Без добавленного сахара» означает, что производитель не клал сахар отдельно. Но собственный сахар продукта никуда не делся: в сухофруктах, соке, фруктовом пюре его достаточно. Формулировка честная, но она не про «несладко».

«Без сахара» в строгом смысле: когда добавленного сахара нет вообще, а сладость даёт сам натуральный продукт. Наш случай именно такой. В конфетах Ямми Ямми сладость: финик. Не сироп, не концентрат, не «виноградный сахар». Финик, орехи, немного какао или кунжута, и всё, состав из трёх-четырёх строк, где нечего прятать.

Это, кстати, лучший тест производителя на честность: чем короче состав, тем меньше в нём места для маскировки. Когда список ингредиентов: финики, кешью и миндаль, вопрос «а где тут скрытый сахар» отпадает сам собой. Посмотрите наши конфеты без сахара — состав там читается целиком за пять секунд, и второй сладости в нём просто нет.

Почему финик: не «скрытый сахар»

Резонный вопрос: в финике же тоже много сахаров, чем он лучше сиропа? Отвечу честно, без маркетинга.

Разница не в том, что финик «не сахар». Разница в том, как он устроен. В цельном финике сахар идёт в связке с клетчаткой, и она замедляет его усвоение: не даёт того резкого скачка, который дают чистый сироп глюкозы или декстроза. Плюс вы получаете не пустую сладость, а мякоть с калием, магнием и грубыми волокнами. Финик надо жевать, им наедаешься, двумя штуками закрываешь тягу к сладкому. Сиропа же можно «выпить» полстакана и не заметить.

В цехе мы работаем с ним ровно как есть: финик пробивается в пасту, к нему идут орехи, кешью, миндаль, грецкий, иногда какао или кунжут, и масса катается в конфету. Никаких сиропов «для связки», никакого сахара «для вкуса»: паста и так липкая, и так сладкая. Это, если хотите, самый ленивый способ сделать сладость, и заодно самый честный. Те же финиковые конфеты с орехами держат форму без единой капли сиропа просто потому, что финик сам по себе клейкий.

Поэтому мы не пишем на пачке «полезно» и не обещаем чудес. Мы говорим ровно то, что есть: это натуральная сладость, где сахар не добавляли, а сладкий вкус даёт сам фрукт. За годы работы мы заметили, что покупатели, которые однажды научились читать состав, к нам возвращаются: им уже не нужно объяснять, почему в списке три ингредиента, а не пятнадцать.

Начните с малого. В следующий поход в магазин переверните три пачки, которые обычно берёте не глядя, и найдите строку «в том числе сахара». Пары таких проверок хватит, чтобы взгляд сам цеплялся за «сиропы» и «-озы». А дальше выбор становится проще, и часто он не в пользу яркой коробки с фитнес-девушкой.