Что такое щербет: состав, виды и из чего его делают

Щербетом в России называют восточную сладость: плотную помадку из уваренного сахара с молоком или сгущёнкой, в которую вмешивают орехи, изюм или семечки, а после застывания режут брусками. Но у слова есть ещё два значения, поэтому в поиске о щербете спрашивают так часто. Разбираемся по порядку: что это, из чего делают, какие бывают виды и каким щербет получается без сахара.

Что такое щербет простыми словами

Попросите пятерых человек описать щербет, и вы получите разные ответы. Кто-то вспомнит прохладный напиток, кто-то мороженое, кто-то ореховый брусок с кассы магазина. И все будут отчасти правы: под одним словом живут три разных десерта.

• Шербет-напиток. Исходное значение. На Востоке так называли прохладительный напиток из фруктового сока, сиропа, розовой воды и специй. Само слово восходит к арабскому корню со значением «пить».
• Сорбет. Европейский потомок того же слова: фруктовый лёд без сливок и молока, то, что подают в креманке.
• Щербет-помадка. Значение, которое закрепилось в России и Средней Азии: плотная сладость из сахарной или молочной помадки с орехами. Именно её обычно и ищут, когда спрашивают «щербет, что это такое».

Дальше в статье речь пойдёт о третьем, самом привычном у нас значении: о щербете, который режут к чаю.

Щербет в русском понимании: не мороженое и не напиток, а спрессованная сладость с орехами. Главный вопрос к любому щербету один: чем в нём достигнута сладость.

Из чего делают щербет: классический состав

Переверните брусок щербета из ближайшего магазина. Состав почти всегда начинается одинаково:

• сахар, часто вместе с сиропом глюкозы или патокой;
• молоко или сгущённое молоко, иногда сухое молоко;
• сливочное масло или растительный жир;
• наполнитель: чаще всего арахис, реже фундук, изюм, семечки;
• ванилин, у шоколадного щербета ещё и какао.

Технология простая. Сахар уваривают с молоком до густой массы, затем её взбивают, пока она не начнёт кристаллизоваться и не превратится в мягкую помадку. В неё вмешивают орехи, разливают по формам, дают застыть и режут на бруски. Поэтому у классического щербета характерная структура: он не тянется, как ириска, и не крошится, как халва, а мягко ломается и тает во рту.

У этой технологии есть обратная сторона. Сахар здесь не добавка, а основа: в стограммовом бруске легко набирается 40–50 граммов сахара. Это примерно две дневные нормы свободных сахаров по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.

Какие бывают виды щербета

Щербеты различаются основой и наполнителем. По основе их обычно делят так:

• Сливочный, или белый, щербет. Самый распространённый: сахар, молоко, масло, без какао. Светлый, с молочным вкусом.
• Шоколадный щербет. Та же помадка, но с какао. Темнее и чуть менее приторный.
• Фруктовый щербет. В помадку добавляют фруктовое пюре или сухофрукты: изюм, курагу, чернослив.
• Фруктово-ореховый щербет без сахара. Помадки на сахаре здесь нет вовсе: основой служит паста из фиников, в неё добавляют орехи и сухофрукты. О нём ниже.

По наполнителю щербет бывает с арахисом (самый частый и недорогой вариант), с фундуком, грецким орехом, кешью, изюмом или семечками. Наполнитель задаёт не только вкус, но и цену: щербет с фундуком или кешью заметно дороже арахисового.

Щербет без сахара: из чего делаем мы

Уберите сахар и сгущёнку, и встанет вопрос: чем тогда связать орехи в плотный брусок и откуда взять сладость? Ответ тот же, что и в наших козинаках без сахара: финики.

Спелый финик сам по себе похож на помадку: мягкий, тягучий и сладкий за счёт собственных фруктовых сахаров. Перекрученный в пасту, он связывает орехи не хуже сгущёнки и даёт сладость. В массу добавляют орехи, семечки и другие сухофрукты, прессуют и режут. Весь состав: финики, орехи, семечки и сухофрукты. Ни сахара, ни патоки, ни молока.

На вкус такой щербет мягче магазинного: сладость фруктовая, с ореховым фоном, без приторности. По составу он заодно получается веганским и без лактозы, просто потому что ничего молочного туда не кладут.

Наша линейка различается набором орехов и сухофруктов, весом и поводом:

• «Народный»: базовый вкус, финики и орехи. Есть фасовка 200 г на пробу и 600 г на всю семью.
• «Файдалы»: финики, курага, изюм, чернослив и орехи. Брусок 100 г удобно взять с собой.
• «Семейный», «Казанский», «Из Татарстана», «Зимний»: фруктово-ореховые версии по 250 г, «Казанский» и «Зимний» в подарочной коробке.
• «Финиковый» и «Фруктово-ореховый хлебушек»: форма побольше, ближе к хлебцу, удобно резать ломтиками.

Подробно, чем они отличаются и что брать на пробу, к чаю и в подарок, мы разобрали в статье «Какой щербет выбрать». Все позиции собраны в разделе «Щербеты».

Чем щербет отличается от халвы

Их часто путают, потому что оба продаются брусками и оба бывают с орехами. Но делают их по-разному:

• Щербет делают из помадки: сахар уваривают с молоком и взбивают, орехи вмешивают целыми или кусочками. Структура плотная и гладкая.
• Халву делают из перетёртых семян или орехов: подсолнечника, кунжута, арахиса. Их смешивают с взбитой карамельной массой, поэтому халва волокнистая и слоистая.

Проще всего запомнить так: в халве орехи и семечки растёрты в массу, в щербете они лежат кусочками в помадке. Как ещё отличаются халва, козинаки и нуга, мы подробно разобрали в статье «Щербет, халва и козинаки: в чём разница».

Калорийность щербета, польза и вред

Щербет в любом виде калорийный. У классического молочного щербета с арахисом это обычно 400–480 ккал на 100 г, точную цифру производитель указывает на упаковке. У щербета на финиках калорийность того же порядка: сахара в нём нет, но много орехов, а орехи сами по себе калорийны.

Разница в том, откуда берутся калории. В классическом щербете их основной источник добавленный сахар. В щербете без сахара это орехи и сухофрукты: вместе с калориями в них есть клетчатка, растительные жиры и белок.

• Главный минус классического щербета: много добавленного сахара в небольшом кусочке.
• Главная осторожность для любого щербета: орехи. Это один из частых аллергенов, людям с аллергией на орехи щербет не подходит.
• Разумная порция: 30–50 г к чаю, то есть один-два небольших кусочка. Это касается и щербета без сахара: он честнее по составу, но не становится от этого «едой без калорий».

Если хочется сладкого, но вы следите за рационом, пригодится наша статья «Сладкое на диете».

Как выбрать хороший щербет

Правило одно и работает для любой сладости: не верьте лицевой стороне упаковки, читайте состав. Надпись «натуральный» или «ПП» ничего не гарантирует, гарантирует только список ингредиентов.

• Смотрите первые две строки. Ингредиенты пишут по убыванию массы: что стоит первым, того в продукте больше всего. В щербете без сахара там финики и орехи.
• Ищите скрытый сахар под другими именами. «Сироп глюкозы», «патока», «декстроза», «инвертный сироп» означают тот же добавленный сахар. Подробнее в статье про скрытый сахар.
• Обращайте внимание на жиры. Если вместо сливочного масла указан «заменитель молочного жира» или «растительный жир», это более дешёвый вариант классического рецепта.
• Короткий состав: хороший знак. Чем меньше в списке незнакомых слов, тем ближе продукт к просто еде.

Как хранить щербет

Щербет хранят в прохладном сухом месте, в закрытой упаковке: на воздухе он подсыхает и твердеет, а во влажности может отсыреть. После вскрытия упаковку лучше плотно закрыть или переложить щербет в контейнер. У сладостей без консервантов срок годности честно короче, чем у магазинных, и это нормально: как его читать, мы рассказывали отдельно.

Частые вопросы о щербете

Щербет это мороженое?

Нет. Словом «сорбет» называют фруктовый лёд, а в России словом «щербет» обычно называют плотную помадку с орехами, которую режут брусками и едят к чаю. Название общее по происхождению, но это разные десерты.

Как правильно: щербет или шербет?

Встречаются оба написания. Через «щ» в России чаще называют ореховую помадку, через «ш» чаще говорят о восточном напитке. На состав написание не влияет.

Из чего делают белый щербет?

Белый, или сливочный, щербет варят из сахара и молока или сгущённого молока со сливочным маслом, без какао. Цвет даёт молочная основа, наполнитель обычно арахис или другие орехи.

Сколько щербета можно съесть за раз?

Щербет калорийный: около 400–480 ккал на 100 г. Разумная порция к чаю: 30–50 г, то есть один-два небольших кусочка.

Бывает ли щербет без сахара?

Бывает. Вместо сахара и сгущёнки основой служит паста из фиников: она и связывает орехи, и даёт сладость. Такой щербет получается без молока, то есть подходит и тем, кто не ест молочное.